Vilda viner

- Med smak av naturen

Hajpade, haussade, hyllade och hatade. Naturviner har en tendens att skapa känslosvall, somliga älskar dem, andra tycker de är nonsens och rävgift. Om du inte redan stött på dem reder vi ut begreppet åt dig, så att du kan smaka dig fram och bilda en egen snask eller snusk-uppfattning.

FENOMENET SMÖG IGÅNG på 60-ta­let, utan någon vidare uppmärksam­het. För ett tiotal år sedan var natur-viner något som enbart självutnämnda gastronomi-nördar läppjade. Det var som en hemlig handskakning bland vinmakare, matskribenter och krog­folk. "Naturviner har mer personlig­het", hette det, de smakar sann terroir och framställs såsom viner produce­rades förr, innan vuxensaft började masstillverkas med industriella meto­der. Själva benämningen säger ju allt - naturviner är mer naturliga, befriade från tillsatser, gjorda på obesprutade druvor.

Sakta hittade de till vinlistor lite varstans i världen, framförallt på trendiga restauranger med gård-till-gaffel-patos. Idag tycks de finnas överallt, hos finsmakarkrogen, på kvartersbistron, i barer och bland System-bolagets utbud.

Du känner igen dem på de udda, ofta spretiga etiketterna; ibland stor konst, stundom schvungfullt klotter. Många har rebelliska, poetiska namn som närmast pekar stinkfingret åt snorkiga château-beteckningar. De signalerar mer skoj än sommelier-all­var. Det här är inte husets vanliga röd­tjut eller Chardonnay.

Men det betyder inte att de produce­ras på ett oseriöst sätt. Naturvinsma­kare är precis lika passionerade och noggranna som alla andra tillverkare. Kanske än mer. De tar större risker då bekämpningsmedel är bannlysta och tillverkningsprocessen är svårare att kontrollera. Har de otur går skörden och/eller slutprodukten åt skogen.

Dessa otyglade viner framställs med minimalt mänskligt ingrepp, utan någon som helst tech-ig mani­pulation. De handplockade druvorna pressas till must, sedan får de göra sin egen grej, så att enbart naturen och växtplatsen påverkar smak och doft. Inget tas bort, inget tillsätts, varken socker, syra, tanniner eller ekchips. Inte ens jäst. Konventionella vinma­kare använder odlad jäst för att sparka igång jäsningsprocessen i druvmus­ten; naturvinsdito låter musten få sin kick av vilda jästsvampar som finns naturligt på druvorna - därav en del av den där personligheten som entusi­asterna lovordar. De lagrar sedan sina ofärdiga alster i smak-neutrala ståltan­kar, terrakotta eller betongkärl, istället för ekfat som tillför aromer. Många filtrerar inte ens vinerna, vilket kan resultera i en lätt grumlig dryck.

Så långt är alla ense. Att tillsätta sulfiter är dock kontroversiellt. De an­vänds flitigt vid vanlig vinframställ­ning (en del i rödvin, mer i vitt, mest i boxvin) och har en rad fördelar: de dödar bakterier, motverkar oxidering och stabiliserar vinet så det inte mog­nar i förtid. Puristerna tycker det stri­der mot själva konceptet att addera sulfiter, andra menar att minimala mängder är okej. Bland de som också pimplar naturviner finns det många som gladeligen hinkar i sig glasvis och hävdar att de aldrig får baksmälla, just för att vinerna inte innehåller sulfiter (utöver de som uppstår spontant vid jäsningen). Myt eller sanning? Döm själv. Mina egna (otaliga) erfarenhe­ter har visat sig vara både behagliga och bedrövliga. Jag kan inte minnas en enda dagen-efter katastrof då jag maraton-bälgade "nakna" viner i Georgien, men jag känner fortfarande av blåtiran och huvudvärken efter ett sladdrigt pass i Slovenien. Nej, jag dricker inte lika mycket hemma, och ja, jag är en groupie.

Vin nature, som det så vackert ock­så heter framställs numera på vingår­dar från Sydafrika till Europa och från Latinamerika till Nya Zeeland, i både röda, vita, rosé och så kallade orange varianter - bärnstensfärgade viner som får sin gyllene kulör då man lå­ter druvskalen macerera med musten, från några timmar till flera månader. Fransmännen myntade även uttrycket Pétillant Naturel, eller Pet Nat, alltså naturligt bubbelvin.

Glöm de gamla uttjatade vinter­merna, naturviner förtjänar en egen glosbok. De kan dofta granskog, harts och regnvåt sky. Ibland är de parfyme­rade likt prinsesstårta, midsommar­blomster eller bär som tumlar genom ett solvarmt vetefält. Ibland luktar de höstack, tändsticksplån och armhåla, allra helst bärnstensvinerna vars skal­maceration ger dem en mer robust karaktär och emellanåt en märkbar strävhet. Det må låta oaptitligt, men lufta vinet i glaset en stund så mjuk­nar det till något helt delikat. Geor­gien har producerat vin i 8 000 år, där sörplar de orange vin som om det vore vatten och menar att det är den perfekta måltidsdrycken då det anpassar sig till såväl lätta som tunga rätter, vare sig det är grönsaker, fisk, kött eller mittemellan.

Väl i munnen rör sig naturviner från oförargliga till våghalsiga, med allsköns fröjdfulla schatteringar där­emellan. De kan vara syrliga, mineral-friska, tanninrika och mustiga, somliga har en uttalad sälta, andra har spår av mjölksyra. De kan te sig hemtama som en hushålls-Sauvignon och pompösa som ett gråskäggigt årgångsvin med toner av ädelröta, bittermandel och pomerans. Själv får jag ibland nästan synestetiska upplevelser där smakerna påminner mer om färger, former och tablåer än regelrätta aromer. Jag har testat viner som transporterat mig rakt in i en renässansmålning (Ageno, 2015, en Malvasia från Emilia-Romagna) och som fått min hjärna att snabbspola scener från en påhittad Quentin Taran­tino film (Hüpnos, Sous La Végétal, 2018, en grekisk Muscat). Med andra ord, naturviner bjuder på äventyr. Så glöm för säkerhetsskull också de där förväntade smakerna som vanliga viner levererar.

Än så länge har naturvin inte fått nå­gon övergripande certifiering, Frank­rike instiftade dock klassificeringen Vin Méthode Nature för snart två år sedan. Kruxet med naturviner är att de inte tillverkas i några enorma mängder, de kan sålunda vara svåra att få tag på; kultförklarade favori­ter säljer slut i ett nafs. Och eftersom vinmakarna förlitar sig helt och hållet på vädergudarna kan en årgång skilja sig enormt från en annan. Däri ligger charmen, det här är levande viner som berättar historier om jordmån, sol, regn, rusk och det hårda slitet som krävs för att faktiskt buteljera de hyllade-hatade dropparna.

Naturvinernas heliga Graal Gravner, Italien/Slovenien

Det går inte att skriva om naturviner utan att nämna Joško Gravner och hans sägen om susade dyrgrip, Gravner Ribolla Gialla; ett djupt bärnstensfärgat vin med hår på bröstet som sjunger brända men sammetslena baryton toner. Det lagras på importerade, georgiska kvevri. Joško är en legend, den första utanför Georgien att producera skalmacererade viner i amforor; gudfadern av modern orange vinproduktion. Hans odlingar sträcker sig från italienska Gorizia (granne med nästan lika legendariska producenten Radikon) över gränsen till Slovenien, ett land som också gjort sig känt för ypperliga naturviner.

Sorteras i kategorin "mindre otyglade naturvinsupplevelser " Meinklang, Österrike

En familjeverksamhet med pastorala odlingar på den österrikiska-ungerskagränsen. Klanen Michlitsframställer inte bara viner, de driver även ett cirkulär, Demeter-certifierad jordbruk, med frukt och grönsaksodlingar och kor som gödslar vinrankorna - vilket förklarar kossan på somliga etiketter. Ett antal av deras viner lagras i futuristiskacementägg som hjälper vinmolekylerna cirkulera, vilket bidrar till subtilt nyanserade viner. Graupert betyder ovårdad på den lokala dialekten, Meinklangs Graupert Pinot Gris framställs av druvor vars stockar aldrig beskärs.

Kvalitetsviner med humor och ett hälsosamt förakt för snobbism Milan Nestarec, Tjeckien

Milan Nestarec buteljerarenligt egen utsago 200% renodlad levnadsglädje och 0% bullshit. Han har aldrig gjort något annat än jobbat med viner och fick axla allt ansvar för familjens blygsamma verksamhet redan som 16 åring. I en f.d. kistfabrik producerar Milan både enklare bordsvin och mer komplexa rariteter som han putslustigt döper till bl.a. WTF,  Royale with cheese och Bum BumCha, en rosé Pet Nat med experimentlusta, gjord på Riesling och Blaufränkisch, en utbredd druva i Centraleuropa.

Generösa, karaktärsfulla viner med georgisk själ Pheasant's Tears, Georgien

Amerikanen John Wurdeman,vinvärldens mesta bonvivant hamnade i Georgienav en slump och begåvadesmed någon hektar vinrankor. Den svällde til lvingården Pheasant's Tears (fasanens tårar), döpt efteren georgisk sägen om hurenkom de bästa vinerna kan få fasaner att gråta. Johnkunde inget om viner, nu ärhan en av landets ledandeproducenter. Det finns ca 500 inhemska druvarterhär, John odlar flertalet ochlagrar sina viner på traditionelltvis, i s.k. kvevri, torpedformadeamforor (lerkrus) som grävs ner i jorden för att hålla jämn temperatur. En normalstor kvevri rymmer800 liter - stor nog att hysaen vuxen karl.

Kvinnliga viner med krut Arianna Occhipinti, Italien

Arianna Occhipinti är entypisk siciliansk donna;stark, orädd och eldig. Hon v'ar endast 21 år gammal när hon släppte sitt första opus, ett raffinerat rödvin, gjord på den lokala Frappatodruvan, från en ynkahektar på Siciliens sydöstrakant. Idag äger hon hela 17 hektar med både unga och gamla vinstockar, samt 15 till med mandel och olivträd (Ariannas olivolja är prima).Hennes vita SP68 är encitrus-sval skönhet, hennesfem röda är varma, meden elegant återhållsamhetsom skiljer sig från Siciliensklassiskt voluptuösa Nerod'Avola viner.