|
|
 |
sida
2
av
2
|
|
|
| Text: Clara Lindh Bergendorff Foto: Bruno Ehrs |
|
Istanbul: Bland takbarer och minareter
Istanbuls varma förtrollning omfamnar dig med lika dos böneutrop som dj-toner. Irra dig bort från de kryddiga basarerna till en takbar i världsklass för så väl insikt som utsikt över världens vackraste stadssiluett.
Revolution med respekt
Även Memo håller med om att Istanbul genomgått en enorm
förvandling, omfamnar han dess konsekvenser med glädje. När han kom
hit som liten fick han en kulturchock. Synsättet var konservativt,
men nya tider har gjort stadens invånare mer fritänkande och
kreativa. Sin första restaurang i Istanbul öppnade Memo 1996 och
sedan dess har han själv bidragit till förvandlingen i högsta
möjliga grad - ofta hyllas han som den som moderniserat hela
Istanbuls restaurangkultur. I sina kök har han fört samman
självlärda skäggiga gubbar med gedigen kunskap kring gamla
matlagningstraditioner med unga nyutexaminerade stjärnskott till
kocksstudenter.
- Precis som Alex Atala i Brasilien eller Mathias Dahlgren i
Sverige tror jag på att man ska respektera de gamla traditionerna
men utan att låta de kulturella gränserna begränsa det kreativa
tillvägagångssättet, berättar Memo med ett glas vin i handen och
med Istanbuls historiska mark under sina fötter.
Jag tänker för mig själv att hela Istanbul tycks inspirerat av
detta fusionerande, fascinerande koncept. Grand Bazaar från
1500-talet är fortfarande ett av stadens mest populära shoppingmål,
men numera samsas diverse moderna butiker med de äkta mattorna i
marknadens smyckade stengränder. För tillfället sitter jag på en
elegant takrestaurang i världsklass, tidigare på dagen var jag
tvungen att väja för en levande, vild tupp när jag skulle gå in på
en lunchrestaurang. Kontrasterna borrar sig in i själen och berör.
Bara genom att vandra genom staden känner man att man lever - det
tutas, prutas och visslas när Istanbul omfamnar sitt folk med
kryddig, varm stimulus av varierande slag.
För att bokstavligt talat gå till botten med en av alla
kulturkrockar som lever sida vid sida kan man lyfta fram Istanbuls
badkultur. På en liten konstgjord partyö på Bosporen, mittemellan
Asien och Europa, ligger Istanbuls nöjeskomplex Suada Club. Om
sommaren är miniön en jetsetdestination med lyxiga solbäddar,
barer, flera restauranger och dj:s. I en pool omgärdad av palmer
solbadar trendiga Istanbulbor med utsikt över Bosporen och med en
isig paraplydrink i handen efter att de anlänt till poolbaren med
yacht. Den mer traditionellt lagda väljer istället att skippa allt
vad partyöar eller populära takpooler heter för att styra kosan mot
ett klassiskt hamam. De turkiska badhusen med varma marmorhällar
där kvinnor och män är uppdelade i olika salar har varit aktiva
sedan 1500-talet. Med sina kupolformade tak, rika utsmyckningar och
historiska anda utgör de en magisk plats för att finna lugn och
ro.
Nya smaker, gamla kryddor
När det kommer till det turkiska köket beskrivs det bäst som en
smältugn av det Centralasiatiska, Nordafrikanska och Europeiska
kryddat med starka inslag av Mellanöstern.
- Min idé var att göra gammal traditionell turkisk mat till nya
superraffinerande rätter, förklarar Memo, vars restaurang på ett
ypperligt sätt symboliserar den moderna mixen mellan gammalt och
nytt i Istanbul.
På tallriken framför mig har han presenterat sin version av
"Balik Ekmek" - Istanbuls svar på korv med bröd. Balik betyder just
bröd och ekmek betyder fisk och maträtten innebär kort och gott en
grillad makrillslikande firre i en smörgås. Rätten säljs i små
gatukiosker runt om hela staden men främst kring Galatabron som jag
passerat tidigare på dagen, och som faktiskt är synlig från det
ultramoderna köket där personalen på Mikla förbereder sin variant
av rätten. Till skillnad från de stora smörgåsarna som säljs nere
vid hamnen presenteras här en tunn filé färsk fisk som stekts i
olja uppe på ett krispigt, salt flarn. Det knastrar när tänderna
biter igenom det sköra brödet och de distinkta men välkomponerade
smakerna smälter i munnen. I avsmakningsmenyn ingår även inslag som
"fågelbajs", ett namn turkarna i Antep använder för att beskriva de
små smakrika pistagenötter man får vid tidig skörd, och desserter
gjorda på pumpa och aubergine, tillagade enligt flera hundra år
gamla turkiska recept.
-Jag tycker om att provocera, att ta en fattigmansfisk, mixtra
med tillagningen och sedan servera den i stadens mest eleganta
restaurang, säger Memo medan han drar med handen över en av sina
tatueringar.
Det skymmer över Istanbul och utanför fönstret reflekteras så
väl Beyoğlus takbarer som Sulthanamets moskéer i takpoolen. Dagens
böneutrop har tystnat och vardagslivets surr blandas med housebeat
från grannklubben på taket bredvid.
- Nu när fröken har druckit upp sitt turkiska te, kanske hon
vill ha en cosmopolitan? frågar servitrisen.
Den här artikeln publicerades ursprungligen i Escape 360
nummer 4 2013.
.jpg "Mat & Dryck")
